中国地理标志产品【海鲜】名单大全 /十大排名 -凯发k8网页登录

“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒，秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”又说：“蚶出奉化县，品在车嗷、蛤蜊之上。”

        在蚶贝类食物中，名贵者并不是普通的蚶子、蛤蜊，而是体型较大、口味特别鲜美的法国生蚝（必须是自法国空运来华的）、象鼻蚌（美国、加拿大所产，一直被讹称为象拔蚌），最名贵的则是鲍鱼。这些食材中的上品多数产于海外。

        温州近海地区，有一些独特的民风、民俗和饮食习惯。海边人食料特讲究鲜活，清新，原汁原味。温州沿海的当地人多喜食海物、海鱼，不甚喜爱淡水鱼类。因我自幼生于海边有海边人的遗传基因且受风气熏陶，食性亦然——平生特爱吃贝壳类和海产物。

　　东海边海生有一种小蚶子名叫血蚶，貌似毛蚶而略小。蚶子有多种，品最下者为毛蚶，毛蚶与血蚶形似，但毛蚶个头较大且生在近海泥涂，容易被污染，有杂菌，若处理不善就容易使人致病。且个大肉厚，但加温烹煮稍微过头，肉即变得老韧而难咀嚼也。

　　血蚶个子较毛蚶小许多，生活在离岸边远些的海底沙地，故内脏较为干净。其外观似心脏形，贝壳较厚而隆起，多棱，肉呈紫赤色，打开后分泌红色液体似血。温州人甚爱之，以为常食用此汁液可以大补，北方人则颇畏惧之，以为真是血而不洁。

　　血蚶的食用，与所有贝类一样，先须先浸泡去沙，再煮水轻沸后，略汆之使其张口，去掉腔肠浊物后即可食用。不须施油盐酱醋，也不须调味，如能尽量保持原汁原味，则味颇鲜美。

　　记得小时婆婆常让我食用，认为食之可以补血益智。此物纯天然野生者在温州售价颇贵，而且小者贵于大的。但是，这种贝类在北方就不受欢迎。北方人认为其不加调味有腥气，肉少没有吃头，贝壳难拆开嫌其麻烦。

　　盖北方文化一向不同于南方（南蛮与北狄本来不同），北方饮食风格粗放豪大，多用酱料，南方则崇尚清淡尽量保持原味。以我在南北两地都曾生活多年的经验，北人实不如江南人舌头感之微妙、精致而更为知味也。

　　清季文人袁枚的《随园食单》是中国较早的食谱，其中记载蚶子的做法云：

　　“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒，秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”又说：“蚶出奉化县，品在车嗷、蛤蜊之上。”

　　袁枚所言的蚶子，应不是血蚶而是泥蚶。泥蚶与血蚶在物种上属同类，但血蚶个最小，而泥蚶则略大，味道都很鲜美，故袁枚评价认为蚶类的口味在蛤蜊类之上。

　　袁枚生活在乾隆时期，恭逢所谓“乾嘉盛世”。他是钱塘（杭州）人，地近东海之杭州湾，故能吃到奉化海边来的鲜蚶。

　　袁枚出身富家，少年时即有才名，但做官却只做到县处级。33岁父亲去世后以丁忧辞官，在南京城外（江宁）以300两银子买一别墅名”随园“——谐音”随缘“也，袁枚居此终老。这个随园，原为江宁织造曹寅的旧园，所以有人说即大观园的原型。其实未必。

　　袁枚文学上以鼓吹”性灵“知名，为乾嘉时期风花雪月玩世不恭的一代名士。所谓”性灵“者，就是自由主义也，主张纵任真性，不矫情，率真自由，以今流行语，就是”不要装鳖（bi）“也。

　　所以袁家的随园四面无墙，一脉自然山水。每逢佳日，外来游人如织。袁枚则任其往来，自署一联道：“放鹤去寻三鸟客，任人来看四时花。”又作一联明志云：“不作高官，非无福命祇缘懒；难成仙佛，爱读诗书又恋花。”

　　袁枚平生颇会享受生活，会欣赏美食，著有《随园食单》一册，专门研讨烹饪方法并记录诸种美食的食谱。有的至今观之仍不错，但总体则未免简陋也。

　　我在西班牙马德里温州人的餐馆中，品吃过蚶子的一种特别的吃法：先以俄罗斯伏特加类高度白酒与本地上等红酒相混合，将鲜活蛤蜊浸醉一小时，然后装盘，点火引燃酒气，待酒燃尽，蛤蜊已熟，再配以姜汁、蒜汁、柠檬汁、墨西哥酱料蘸食之，有异国奇特之风味。

　　蚶类食物遍生诸海，但品类殊多，而质感则各有不同。因我小时候就爱吃蚶子，所以平生也特别钟爱贝壳类。后来长年在北方生活，北方人喜欢吃的贝类却不是蚶类——可能因为蚶壳较厚又较硬，烹调起来不易入味，所以北方人较喜欢食用贝壳较薄的的蛤蜊类。

　　北方人常吃的蛤蜊，主要仅有花蛤、文蛤等少数几种，而且做法常施用重口味的油盐酱醋，辣炒、酱油炒、葱油炒，很少以清炒处理，极败原味的清香。家常炒法都不好吃，破坏了原来的鲜味，而且泥沙常不除净，食之牙碜。也有用做汤或者蒸蛋，因火候配料不会把握，很难做出美味。（我所说的北方，包括秦皇岛、北戴河、南戴河、大连、青岛等渤海、黄海周边诸地，这些地方海鲜品类很多，但烹调手艺普遍极差，简直不堪入口也。）

　　浙东台州菜中，有一种龙井蛤蜊，用开水将龙井泡透滤出茶汤；另煮开水，放入蛤蜊及姜丝，待蛤蜊张口后，将茶汤倒入，混合煮开，加盐而食，汤味有茶香。

　　还有一种酒蒸蛤蜊，以老酒与蛤蜊一起下锅，强火闷盖煮，蛤蜊开口后加盐，取出蛤蜊取肉，酒味鲜香。

　　其实袁枚认为蚶类品味在蛤类之上，是有一点道理的。就一般而论，无论形色、肉感、鲜味，蚶子味道都在普通蛤蜊之上。

　　但是，就美食而言袁枚见闻远远不够，他似乎没吃过蛤类中的两味妙品和极品。所谓妙品，即产于山东青岛、日照一代黄海的小玉蛤“西施舌”，而极品则为福州闽江口特产的一种大蛤蜊——“漳蚌”。

　　所谓“西施舌”学名叫“沙蛤”，贝壳呈厚实的三角扇形，外壳呈淡黄或黄褐色，顶边有点紫色，张口时会有一小截乳白色嫩肉吐出，象小舌头。蛤肉温美如玉，有性感，所以自古即有“西施舌”即美人舌之称。略用清水汆熟，即可食，其色乳白，味鲜美。我评之曰贝类食物中之妙品。

　　西施舌

　　其实西施舌一名早在宋代就有记载。宋胡仔《苕溪渔隐丛话》引《诗说隽永》云：“福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。”并录时人吕居仁咏西施舌的诗：

　　海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿童起妄情。

　　清代曾在山东潍县做过多年县令的郑板桥也曾经有诗咏此物曰：

　　“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空。 更有诸城来美味，西施舌进玉盘中。”

　　（《潍县竹枝词》）

　　清张焘《津门杂记》（写于天津渤海地区）品味西施舌后，也有诗咏之云：

　　“放怀那惜倒金钗？灯火楼台一望开。朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。”但所应注意的是，宋人胡仔说西施舌系产于福州岭口，其实他所说的这种蛤蜊与郑板桥、张焘所说的那种西施舌并非一物。

　　福州所产的实际是另一种沙蛤，即产于福州长乐闽江口漳港海湾的“漳蚌”，当地人美称曰“贵妃蚌”——美人蚌也。（拉丁学名mactra antiquata）

　　此蚌与西施舌属同类，但壳体则大得多，略呈三角形，大者长度在9厘米以上，壳表光洁，可见一圈圈的生长年轮，壳色为白底兼淡紫色，或呈米黄色或灰白色。肉质脆嫩，味极其鲜美。因生长慢量不多，所以殊为名贵。

　　西施舌环中国各海似皆有产，但渤海所产不如黄海，黄海所产之西施舌则不如东海之贵妃蚌也。

　　我平生品尝海鲜发现的规律是，凡是近同的物种，在北方冷水海域所产者体型较小，而肉质美嫩则优于南方海域所产。南海海物普遍个头奇大，但却往往缺乏北方冷水海域水产的鲜美味。例如海参，愈往南个愈大，但绝非愈大者愈好。最名贵好吃者，是生于辽东大连湾一带的小黑刺辽参。

　　曾经有国外有人赠我一些菲律宾海参、阿拉伯海参，其干货大者即近20厘米，泡开后硕大如肥肉，烧熟后细软如泥了无滋味。但唯有贝壳类却违反北优于南的规律，大为不同，例如沙蛤——西施舌，就是产于福建贵妃蚌远优于产于北海的西施舌，至于其他蛤类、蚶类更不在话下也。

　　读闽菜食谱，上世纪80年代初，福州闽菜大师强氏兄弟曾经创出 "鸡汤贵妃蚌" 的食艺，即为此物。我在福州的“福州大酒楼”曾经品尝过，确实汤鲜味美无比，只是不知其做法。

　　有闽地友人知道我是老饕客，曾空运赠我贵妃活蚌一箱，并随寄食谱传授做法：先烧滚水，将贵妃蚌投水中，待其微张口立即捞出去壳，剪去肠胃洗净，再配以姜末精盐，以熬制出的滚热土鸡汤浇沃其上，微焖片刻，即可食用。我命厨人依法炮制，其肉质鲜嫩甘美清香，汤口果然鲜美异常。

　　蚶子壳、蛤蜊壳皆可入药。民间偏方，蛤蜊清炖日服30枚，每日常食可以治愈糖尿病。是否有效则不知道也。

　　我最以为难吃的一种大蛤就是海虹，名气很大，又称为清口、贻贝，干品称为淡菜，其实徒有虚名。盖味道腥膻难去，肉质稍煮即老韧，十分难咀嚼也。