杏花楼
-
全称：
-
更新时间：
-
地址：
-
电话：
-
荣获：
-
颁发机构：
说起“杏花楼”店名的来历，也有一说。刚开业的探花楼生意虽好，名气不大。有位中学任教的苏君（苏宝华），他既是该店的老顾客，有是饭店经营者的老朋友。此人向经理建议：扩建后，生意好，还应该起个雅号。老板听后正合心意，便请苏君发表意见。这位苏先生便以唐代诗人杜牧的“清明时节雨纷纷，路边行人欲断魂。借问酒家何处好，牧童遥指杏花村。”为据，建议取用“杏花”，老板听后很高兴，觉得此名既雅又响亮，于是就将“探花楼”改为“杏花楼”。
杏花楼创办于1851年。据1948年申报曾登广告庆祝杏花楼创办97周年纪念，发行优待礼券。另据市图书馆保存照片、资料查实杏花楼确实于1851年创办。原名“探花楼”，创建者是一名“胜仔”的广东人，当时只开一开间门面的夜宵店，卖的是广东甜品和粥类。虽是小本经营，但生意不错。后来，福州路成了较繁华的马路，这是有叫洪吉如、陈胜芳的广东人盘进了小店。在民国初期，扩建成一座老式楼房，门面好似“银楼”，颇具广东风味。当时广东人来沪经营的工商业者日益增多，客店货栈大量开设，探花店当时的经理姓“欧”，他本身也不是生意人，做了一段时间，因要扩大经营，大家就推荐该店善制粤菜的当家名厨师李金海为经理。李上任后雄心勃勃，见供应小吃已不能适应商业上的交际应酬需要，提出增加筵席等业务。为此，李金海招股集资成立“探花楼股份有限公司”。1927年，把原址翻建成七开间门面，钢骨水泥结构的四层楼大饭店。铺面设有小吃餐厅，还有外卖柜台，供应广东土特产。二楼、三楼专营酒菜筵席，大小餐厅有五间。四楼专门修建了“船厅”，悬挂名人字画，室内根据当时国民党上海市长吴铁城喜爱的全套红木家具摆设布置，并专门到景德镇定制一些仿古彩釉瓷品，把餐厅装潢得古色古香，分外雅静，专为巨商富豪、达官贵人服务。从此，杏花楼吸引了大批工商界、军政界人士，名声大振，生意兴隆，声誉日高。除供应正宗粤菜，还兼营欧美大菜。
说起“杏花楼”店名的来历，也有一说。刚开业的探花楼生意虽好，名气不大。有位中学任教的苏君（苏宝华），他既是该店的老顾客，有是饭店经营者的老朋友。此人向经理建议：扩建后，生意好，还应该起个雅号。老板听后正合心意，便请苏君发表意见。这位苏先生便以唐代诗人杜牧的“清明时节雨纷纷，路边行人欲断魂。借问酒家何处好，牧童遥指杏花村。”为据，建议取用“杏花”，老板听后很高兴，觉得此名既雅又响亮，于是就将“探花楼”改为“杏花楼”。
1930年，清朝末科榜眼朱汝珍（广东人）还特地为杏花楼书写招牌。字体清秀，挂在底楼店堂正中，这块招牌历尽风波至尽犹存。“杏花楼”招牌写于“庚午孟冬”，落款“朱汝珍印”和“甲辰榜眼”二枚印章。
说起朱汝珍还有一讲呢。朱汝珍在科举时名列榜首，可到发榜时，却变成榜眼了，这是为什么呢？原来朱犯了“二忌”。一是，姓“朱”，同明朝有“联系”，当时又有复“明”势力抬头，这是一忌；其次，朱是广东人，二广地区闹市太多又不太平，又“联系”上了，就这样被清朝廷将榜首榜眼给调换了。
翻建后，杏花楼店名虽改，但仍保留着原店的一些字画。较典型一幅约一公尺六十见方的木刻画，叫“探花图”，描绘着状元探花，有栩栩如生的榜眼三及骑马探花的情景。木刻画二侧一幅对联“长剑以杯酒，高楼万里深。”当时刚开业，社会名流也纷纷来贺喜，章太炎赠上一幅对联“密汁能消公路渴，河鱼为解巨君愁”，横批是给杏花楼起点名的苏宝华赠“婆娑尊俎”，还有国民党元老于任佑赠对联写为“诗传画意王摩诘，船载书声米舍人。”等……那时这些字画都分别装饰在大堂、店堂和楼梯口，直到“文革”前仍保留着，却遭受“文革”的冲击，被作四旧而砸掉。
到三十年代，杏花楼生意兴隆，李金海要大展宏图，又在现在的湖北路、汉口路口开设了“杏花楼”作为分店，当时的杏花楼是三开的门面的楼房，起先生意不错，后来由于各种原因就盘出去了。
当时的杏花楼名气愈来愈响。为了扩大影响在门面上也做足了广告，外墙面用水泥圆边雕琢图案，内用木料做字，朱红大漆涂写“巧制欧美大菜，专办中国筵席”。每层屋檐下用黑玻璃金字标明酒楼的特色和经营范围：底楼悬挂大汉全席，挂炉猪、鸭、海鲜炒卖、随意小吃、广东云吞、包办筵席、欧美大菜。二楼悬挂：龙凤礼饼、精制饼干、时令名点、四时鲜果、罐头食品、中西美酒、两洋海鲜。三楼的招牌是：本楼内设华丽礼堂，专办结婚宴会、精制喜糕寿桃、官礼珍品、一应俱全。酒家的经营项目特点等，顾客在马路上就一目了然。
在三、四十年代是杏花楼生意兴盛时期。当时出名的是粤菜和粽子、腊味、龙凤礼饼等。月饼的名气还不大，当时任国民党上海市市长吴铁城偏爱食杏花楼的粤菜，他本人也是广东人，成了杏花楼的常客。凡是吴要请客设宴都非放在杏花楼不可，吴当时宴请的都是政界要人、社会名流，当时来过杏花楼的有：李宗仁、汪精卫、孙科、陈公博、黄金荣、杜月笙、朱介华（教育部长）、黄宠惠（外交部长）和市府秘书长俞鸿钧、银行家陈先甫等也是杏花楼的常客。吴铁城来杏花楼都要设在四楼“船厅”。到后来的汤恩伯，在杏花楼设宴都在四楼。老板还扩大经营范围，外出上门烧菜、服务、送菜和后来的公司菜。抗战期间，一大批日本洋行的职员的饭几乎全包在杏花楼，有三菱公司、东桥洋行等。
讲起杏花楼的月饼，现在家喻户晓了。但在二十年代，杏花楼开始制作月饼时并无名气。当时上海的广式月饼比较有名的是冠生园、陶陶酒家。杏花楼经理李金海瞄准知名的陶陶酒家月饼，陶陶酒家座落在四川北路，那时杏花楼的月饼销路不好，李金海一方面加紧研究工艺、提高质量，另一方面在陶陶酒家对面临时租了一间门面，挑彩旗，请吹打乐的，聘漂亮的小姐来同陶陶酒家唱对台戏。第一年以失败结束，第二年重整旗鼓，提高质量，精工细作，继续唱对台戏，如此杏花楼月饼终于一炮打响。以后杏花楼月饼不断改进工艺，从选料到加工都独具一格，在市民心中树起了牌子。杏花楼月饼用料讲究，外形美观，色泽金黄，油水充足，皮薄馅丰，松酥可口。月饼的花色也多，有：莲蓉、椰蓉、香肠、百果、豆蓉、麻蓉、豆沙、嫦娥奔月、凤凰贡月、双龙盘月、三潭印月、月宫宝盒等。杏花楼月饼从此在上海名声大噪，成为中秋必备上等礼品。 解放以后，杏花楼几经装修改造，使楼由原来的四层变成现在的五层。一次可摆上百桌酒席，上千人可同时就餐，设有精致包房，装又中央空调，设备更加完善，装潢也讲究。由于菜肴选料精细、滋味鲜美、清淡可口，体现出浓郁的广东风味，深受中外顾客的好评。上海的第一任市长陈毅曾来杏花楼就餐，美国参议员爱德华-肯尼迪一家也来过。港、澳、台胞、海外华人回到大陆，专程寻找杏花楼吃饭。现杏花楼著名的菜肴有：明炉叉烧、西施虾仁、蚝油滑牛肉、穗香滑鱼腐、油浸长林鲳和以蛇为主的蛇宴、蛇羹等…… 前市长汪道涵来店就餐后就留下“群贤毕至”的字墨。 杏花楼在漫长的一百四十年的历史中，职工虽然更换了几代人，但传统特色仍代代相传，他们十分珍惜这块金字招牌，并将继续不断努力为我国的饮食事业多作贡献。
想当年，杏花楼还有个脍炙人口的别号金海银楼，何谓金海，讲的就是厨艺超群、为杏花楼打下铁稳江山的李金海，而这银楼，说的是昔日杏花楼店面样式似广东银楼，别具一格。二者相合，则道出杏花楼乃粤菜正宗，其味出类拔萃、独树一帜，其菜式更似金银般长盛不败。杏花楼地道的广东佳肴到底是如何让人垂涎欲滴、欲罢不能的呢？且让你我举箸品味，试探个中奥妙。
从“皮包水”到广东大席
老上海有句口头禅“早上皮包水，夜里水包皮”水包皮就是洗澡、孵浑堂；而这皮包水，就是吃早茶。其实，早在上世纪四五十年代，上海人并无吃早茶之习惯，只因当时广东多有来沪做生意者，才把这“饮茶”之风融入了上海人的生活。
前文已有交代，杏花楼的开山鼻祖胜仔初到申城时，靠摆粥摊卖夜宵为生。饭店搬到四马路后，因此地文人聚集，欢喜喝喝茶，聊聊天，谈谈山海经，所以，杏花楼改弦更张，在上海最早做起了“皮包水”的生意，经营广式早茶。一时间，生滚粥、虾饺、叉烧包、鲜肉包、枧水粽等各式广帮点心以其精致细腻，味美鲜香而誉满上海。每天一早，只要杏花楼炊烟升起，门前必定车水马龙，当时市井有云：勿到广东小店孵一孵，肚皮空空，脑空空。
1980年，《解放日报》以《借问茶馆何处有》为题，道出杏花楼早茶之妙，“几样精美小点，一壶浓浓热茶”希冀沪上能有更多如此精于厨艺、特色鲜明的早茶馆。如今杏花楼的早茶市面更是欲罢不能，早茶带饭口的经营特色已为上海不少饭店所效仿。
“早点带饭口”这言简意赅的五字，就是杏花楼餐饮从小打小闹到大展拳脚的真实写照。1927年，李金海当家后，发现随着早茶的风靡，清淡爽滑、新鲜多味、咸甜适中的广东口味已为众多上海人所接受。于是，他从经营广东小吃到随意小酌，备有酒菜，还聘请名师主灼，烹制出一批色、香、味、型均佳的广东名菜，招徕了更多的达官贵人前来光顾，葱油嫩鸡、油浸长林昌保留原汁原味、鲜美无比；咕老肉、蚝油牛肉各有其美；自制的鱼滑、鱼松，由于用料鲜活，滑韧富有弹性。时日不多，杏花楼的广东大席香飘申城，成人们邀约亲朋、招待贵宾之必尝佳宴，许多经典菜肴更是开沪上粤菜之先。
“杏花楼要开到波士顿去！”
解放后，更是中外贵宾咸来之所，上海第一任陈毅市长在尝了杏花楼的菜肴后连声道好；上海前市长汪道涵来店就餐后，兴致所至，更是挥毫留下了“群贤毕至”的字墨。
美国民主党参议员爱德华．肯尼迪应邀来华访问到上海参观时，慕名前往杏花楼用餐。他与随行人员品尝了该店名师烹制的“西施虾仁”、“酥炸淇淋球”、“蚝油牛肉”等菜肴后，非常高兴，特别是品尝了用鸡茸、火腿茸、笋末、鲜奶等原料制成的“酥炸淇淋球”后更为满意。他称赞说：“今天吃了一顿好菜，我希望在中国留三个月，每天到这里来吃饭。”并说“如果你们到波士顿去做生意，一定非常好！”
得此美誉，杏花楼之粤菜更是声振四方。20世纪80年代，说起粤菜无疑是广东、港澳地区尽占风流。但1982年，《澳门日报》却以《上海杏花楼酒家推出名菜满坛香》为题刊出报道，其文曰：上海著名的杏花楼酒家推出以狗肉和海参、鲍鱼等海鲜为主料的满坛香，不仅用料精，并可根据食者的要求加入不同配料，盛菜的陶坛十分考究，是专门从陶都宜兴定制的，其他像用娃娃鱼制作的海狗鱼炖鸡、淮杞炖海狗鱼凤翼等均是顾客称道的好菜。短短几行文字，大有称羡叫好之意。由此可见，当时，杏花楼之佳肴珍馐已列广帮菜系之前茅。
杏花楼人似乎总爱推陈出新，站立于餐饮发展之潮头。1982年除夕夜，杏花楼里灯火辉煌，34户人家（角光）筹交错，喜迎新春，这是杏花楼126年以来第一次为顾客开设年夜饭。刚从台湾归来定居的74岁老人沈天敏全家70多人欢聚一堂，尽显海峡两岸同胞骨肉相连之浓浓情意。一时间，此事被各大媒体引为美谈佳话。
打这以后，“省心省力，上饭店吃年夜饭”渐成沪上流行之举，也为杏花楼的餐饮发展开拓了崭新的市场和局面。
一天工夫送掉四百多盆鸡
说了半天掌故历史，到此处也该货真价实地讲讲杏花楼赖以成名的菜式了。讲到粤菜，这鸡自然是头块招牌，广东清远鸡以肉质结实鲜嫩而闻名中外，近水楼台先得月，广东人做鸡自然是得心应手，技压群芳。
可谁曾想到，20世纪三四十年代，杏花楼刚推出葱香农家鸡时，却少人问津。为何？是选料不精吗？不然，当初虽交通不便，但杏花楼秉承选料优良之传统，每只鸡都是不远千里从广东清远精挑细选而来。是厨师功夫欠火候吗？也不然，此菜经多道工序秘制而成，皮色金黄、外脆里嫩、鲜香溢美。老板苦寻原因，终于发现，原来，上海人喜食鸡汤或蘸料白斩鸡，却广东鸡烹制之精，味道之美。
于是，老板索性在饭店门前摆开摊头，每天根据需要，限量赠送路人一批葱油鸡。“天上掉馅饼”的好事谁不愿意往前凑，顿时，杏花楼门前人头攒动，“到杏花楼，去吃葱油鸡。”竟然成了当时申城的流行语之一。最多一天，杏花楼居然送掉了四百多盆鸡，其独具特色的好味道让许多“白拿户头”心甘情愿地掏出钞票，成了回头客。
随后，杏花楼又用葱油鸡带动其他菜肴的销售和推广，滑虾仁、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、鸡茸脆皮戈渣等一批颇具特色的羊城风味名菜在百姓中朗朗上口，流传至今。
