德兴菜馆【中华老字号 】-凯发k8网页登录

始创于1883年的中华老字号“德兴馆”正式改名了，叫“德兴菜馆”了。德兴馆创建于清光绪9年（1883年），是上海本帮菜的发源地。有着“本帮元祖”和“要吃本帮菜，首选德兴馆”的美誉。德兴馆经营面向大众，价格合理，并始终坚持独特纯正的本帮风味，并在传统的基础上不断创新，开发了一些新潮招牌菜和招牌点心。招牌菜包括虾籽大乌参、红烧回鱼、油爆河虾、滑炒蟹钳肉、白玉天顶汤、黄油花生酥、德兴拉糕。

在上海有两家德兴馆，外乡人很容易混淆。一家1883年开业的德兴菜馆，是吃酒点菜的酒楼，梅兰芳、杜月笙等诸位名士时时光顾的就是他家原在十六铺码头的老店，浓油赤酱的代表虾子大乌参、青鱼秃肺、草头圈子、糟钵头精彩之极；

   其实，说起德兴菜馆的历史，与上海老城厢十六铺密不可分。1883年，一名小商贩在十六铺的两开间门面开设了一家小吃店，附近的码头工人等经常光顾。后店面盘给了一位名叫万云生的老板，极具经营思路的他在原址翻建三层楼面的饭店，取名为“德兴馆”，并对楼层的经营类型进行了划分：一楼供应大众菜，二楼为中档酒菜，三楼为雅室包间，专门用于接待当时的社会名流。由于当时德兴馆地处十六铺，背靠老城厢，由此也自然而然产生了创制上海本帮特色的念头。

    在当时，德兴馆根据上海浦东民间菜肴的精华加以改进，且厨师大多是上海本地人，有着几十年的烹饪经验，尤以烧、炖、炒、烩、炸见长。德兴馆的菜首重选料，如：鸡必须是黄嘴黄脚的浦东万祥鸡，虾籽一定到苏北产虾区收购河虾回来加工制成，青鱼必须选七斤以上的乌青等。

    由此，德兴馆逐渐发展出了选料严谨，四季有别，重视汤菜，风味清鲜的特色，创制了数十道流传至今的名菜：青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝，以及曾被誉为“天下第一参”的虾子大乌参等，风靡上海滩，成为当时本帮菜系的代表之作。当时上海不少文艺界人士如：周璇、赵丹、周信芳、俞振飞、童芷苓、白杨等都是德兴馆的常客，魏文伯先生还为德兴馆题词“其味无穷”。

    1958年，德兴馆从真如路迁到东门路29号，沪上餐饮名师杨和生等大师将店内的本帮特色菜肴精心保持着，并不断改良，吸引了大批新老顾客前来惠顾。后杨和生的传人李伯荣、沈来荣等第二代名师在传承本帮菜肴的精华之余还与时俱进地开展定位调整，使德兴馆在传承传统的基础之上又吸收了不少中外烹饪技术的精华，创制出了包括糟钵头、清炒鳝糊、红烧回鱼、草头圈子、白切肉、菜心走油蹄等十款脍炙人口的佳肴，成为了本帮菜系的代表之作。

    无怪乎在当时的美国《华盛顿邮报》上登载的《中国大陆吃与看》的文章中，曾这样谈到上海德兴馆：“我们到过中国大陆的北京、天津、广州等地的大宾馆，吃过许多中国菜，唯有上海德兴馆的菜肴滋味好、吃后回味无穷……”

    当然，改名升级后，擅于烹制本帮菜的德兴菜馆不变的，便是本帮菜品的经典口味了，经典的上海菜依旧经典！譬如曾有“天下第一参”美誉的虾子大乌参，自20世纪30年代被店内厨师创制以来，以其独特的烹饪技法、浓郁的本帮味型等享誉沪上并经久不衰，深受食客的青睐。

    同为“中国名菜”的特色油爆河虾只选用80头左右的新鲜活虾，以旺火菜籽油爆虾后，外壳红艳松脆，虾肉保持住鲜嫩的同时又略带甜味，吃时整虾包括虾壳一起入嘴，才是这道名菜经典的本帮吃法。

    与此同时，德兴菜馆重视汤菜的传统也在品牌升级后被还原，以此方式复刻出上海独有的“古早味”。典型代表就是这道德兴三头砂锅。相传当年旧上海时期常有上海大亨在彼时的德兴菜馆会宴时“桃园三结义”，于是厨师灵机一动推出了德兴三头砂锅，意即在传统鱼头粉皮汤的基础上增加鱼圆、芋艿等，使食材的丰富度及汤头的鲜美感更上一层楼，因而又成就了一道脍炙人口的经典菜肴。