炸八块【中国菜-凯发k8网页登录

响堂报菜，多出妙语。“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

　　“长垣村妇，赛国之厨。”这句话在长垣民间广泛流传，虽不无夸张，但也道出了长垣烹饪之盛。在很多村庄，普通的农民都是“半拉”厨师，会做会吃，家里来了客人，寻常村妇也能炒几个像样的菜，弄个四盘八碗的端上桌。

　　在历史上，长垣县长年有上万名厨师在外，那时候没有退休金，没有住房公积金，这些人年老之后，大多选择告别城市，回老家度过晚年。这些人都见过大世面，他们或亲力亲为，或稍加指点，于是寻常人家的待客菜肴都做得像模像样，而且上菜的次序，也颇为讲究。

　　“长垣饮食业不好干。”中国烹饪大师、长垣西西饭店老板赵留安先生语气平和，但显得很有分量：“饭菜定价非常重要。大家都懂行，会做的人都会成本核算，利大了生意不长久，利小了顾不住本。拿捏好，定合适，不能让顾客有被‘宰’的感觉。”

　　赵留安先生是“又一新”名厨杨太顺的徒弟，事厨40多年，厨艺精湛，西西饭店的厨师都是他的徒弟，如今这个饭店中国烹饪大师一人、省特级厨师三人，作为一个县级中档饭店，这样的阵容堪称豪华。有了这样的阵容，赵留安仍在价格问题上十分谨慎。因城市改造，西西饭店16年三迁其址，生意却一直红火，或许因为赵留安把握住了厨乡餐饮业的脉搏。

　　厨乡的酒楼、饭庄各家均有“看家菜”，地方小吃也品种繁多，富有特色，如枣糕、油旋、锅贴、面、壮馍、鸡汁豆腐脑、小笼包，等等。虽然只是一个县城，但烹饪水平绝对不可小觑。

　　最近半个世纪，社会生活发生巨变，而长垣事厨之风不减，究其原因，是由于两种力量的支撑：一是在外地的厨师风头甚劲，一是在本地的厨师勤于培养后进。

　　在解放战争后的社会巨变中，长垣厨师的生命轨迹也随之大为改变。一些厨师在北京、上海、郑州等城市受到重用，另一些厨师或因饭店关张，或为参加土改返回家乡。在外地的厨师大展才华，为厨乡赢得声誉；在本地的厨师则精心培养后继人才，为厨乡的长久发展奠定基础。这两种厨师中，有两个旗帜性的人物，一个是名满天下的钓鱼台国宾馆原总厨师长侯瑞轩，一个是桃李满天下、以口授《中餐纲目》名震厨乡的刘国正。侯瑞轩常年负责设计“国宴”，让众多国家的元首在中国吃好喝好心情好；而“长垣五六十岁的厨师，都是刘国正的徒弟”。此二人情谊深厚，私交甚笃，正是他们，力保厨乡大旗不倒。

　　“钓鱼台菜”招待国宾

　　钓鱼台位于北京西郊，是一处有８００多年历史的古代园林。这座园林始建于金代，因章宗在此建台垂钓，故被称为“钓鱼台”。后经元明清历代修葺扩建，风景如画，蔚然壮观。清代乾隆皇帝爱其风光旖旎，定为行宫，营建养源斋、清露堂、潇碧轩、澄漪亭、望海楼等建筑。１９５８年，为接待应邀来华参加国庆十周年庆典的外国元首和社会名流，国家决定在这里营建国宾馆，并定名为钓鱼台国宾馆。此后，这里成为中国外事活动的重要场所，负责接待“国宾”：来华访问的国家元首、政府首脑及知名人士。

　　国宾馆成立后，一直没有自己的厨师，需要时由北京饭店派人去做。当时北京饭店人才济济，而在前去钓鱼台烹制美食的各路高手、众位英雄中，一个人的表现出类拔萃，被公认为高手中的高手，这人叫侯瑞轩，河南长垣人。

　　１９８０年，钓鱼台抽调各路精英，成立自己的厨师队伍，不久，侯瑞轩被选中为总厨师长。钓鱼台１７座楼，每座都有厨房，有厨师长，而所有这些厨房，都由侯瑞轩总负责。这一年，侯瑞轩已经６１岁，在这个一般人已退休的年龄，他迈上了自己事业的巅峰。１９９８年，侯瑞轩去找领导了：“明年８０岁了，不能干了。”这样第二年他才退了下来，但仍被钓鱼台聘为“终身技术顾问”。

　　长垣厨师中不乏“重量级”人物。出身烹饪世家的李景聚，先在上海、南京“梁园豫菜馆”掌勺，后到北京“厚德福”当灶头，菜肴格调有大家风范，烹调技术炉火纯青，１９６０年成为全国政协餐厅厨师长，深得周恩来、爱新觉罗·傅杰、廖承志、杜聿明等人的推许；乔好文同样出身烹饪世家，年轻时就名满天津，１９５５年，周恩来率中国代表团出席“万隆会议”，随后出访亚非１４国，代表团的大厨就是乔好文。在国外的４０天，乔好文１２０顿饭不重样，深受周总理好评；再如韩百胜，被选调进京后，先后在外经部、驻马里大使馆、驻越南经代处司厨，１９７４年调任中共中央办公厅管理局行政总厨。在越南期间，因厨艺高超，越南国家主席和总理先后授予他“三级劳动勋章”和“友谊勋章”。此外，还有不少长垣厨师在最高级别的宴会上为国服务，但在所有这些杰出的厨师中，侯瑞轩无疑是最有成就的，是长垣厨师的旗帜性人物，因为在他的主持下，“钓鱼台菜”成为诸大菜系之外，新的极富特色的大菜系。

　　侯瑞轩１９２０年出生在长垣张寨乡高店村，自幼聪明好学，上过私塾。据他的“关门弟子”李志顺先生介绍，他１４岁时，因黄河发水，村庄被淹，被迫到开封打工，开始在一个印刷厂干，他的表舅是“又一村”的前厅经理，让他离开印刷厂，到“又一村”当学徒。没人想到，这个小徒弟后来能成为大师级的厨师，成就了一系列厨界传奇。

　　在“又一村”，侯瑞轩展示了他做厨师的天赋，得到赵廷良、苏永秀等名厨的指点，练出一身扎实的基本功，经刻苦努力，这个悟性极高的学徒逐渐崭露头角，成为技艺高超的厨师。

　　１９５４年，侯瑞轩等三名“又一新”名厨被选调到北京饭店，参加国庆招待宴会的酒席制作。当时北京饭店在北京是最大最好的，隶属政务院管理局，是国家举办重要活动的主要场所。一时间，北京饭店后厨名师云集，各派高手竞显身手，侯瑞轩心态好，对厨艺超乎寻常地专注，常与各派高手相互切磋，悟到了许多至高的厨艺境界。随后，他被留在北京饭店，经常担负国宴的制作任务。１９５７年，中苏两国在对方首都互开餐厅，侯瑞轩被派往莫斯科“北京饭店”主厨，为中苏两国领导人制作宴席。１９６３年前后，他先后三次被派往平壤，为朝鲜培训１３０多名厨师，其讲稿被编译成朝鲜文餐饮教材。

　　出任钓鱼台国宾馆总厨师长后，侯瑞轩的主要任务就是让各国贵宾“吃好”。为了这两个字，侯瑞轩拿出了平生功夫。每次有外国元首来访，外交部都会把贵宾的口味特点、饮食禁忌送来，侯瑞轩细致地加以研究，带领厨师研制出合适的菜品。

　　因接待对象一般为老年人，喜食软糯、润滑、清淡、爽口的饭菜，因此多采取蒸、、炸、扒等技法，烹、炒方法很少使用，因此形成了“钓鱼台菜”清淡、少油、软嫩的特点。他们兼收并蓄，把中餐各个菜系和西餐的烹制技法融合应用，研制成一个又一个新的菜品，形成一个新的菜系。在菜肴的配料和烹制过程中，侯瑞轩力主既要注意保持中餐“色、香、味、形、器”俱佳的传统，凸现菜肴“清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄”的风格，更要以健康餐饮为标杆。“钓鱼台菜”因此形成低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”整体特点。这个菜系的很多名菜，都浸润了侯瑞轩的智慧和辛苦。如他用豫菜手法改制的福建名菜“佛跳墙”，最初是为美国总统里根设计的，后来成为钓鱼台的招牌菜。他根据豫菜名品改制的灯笼大虾、酒烤白鳗、芙蓉鲍鱼等，都是很受欢迎的上品。上个世纪八九十年代，来访中国的外国元首，如里根、克林顿、叶利钦、布莱尔、伊丽莎白二世、撒切尔夫人、明仁天皇、卡斯特罗等，他们的酒会和膳食多由侯瑞轩负责主理，这些世界级名人与他的合影，是赞赏他厨艺的最好证明。

　　８０岁，侯瑞轩退休了，这位被上上下下尊称为“侯爷”的人，仍在钓鱼台有着不小的影响。而这些年，他每年都会回故乡住一段，指点指点年轻人。

　　《中餐纲目》培养后进

　　在厨乡，我们看到了两块纪念碑。两块石碑是为一个厨师立的，一块是县委县政府所立，另一块是他众多的徒弟共同竖立。这个人叫刘国正，其实即便没有这两块石碑，厨乡的人们也不会将他忘记。

　　刘国正的家在刘园村，如今这里已成为新城区，他的儿孙重新打出了当年他在商丘创下的字号“筱梁春”，在长垣县颇有名气。刘家楼上的客厅里，放着一套老桌椅，那是当年商丘“筱梁春”的家什，上面放着刘国正的照片，老人相貌淳和而睿智。“刘师不保守，不像有的老师儿。他技术全面，教徒弟耐心，毫不保留。”看着老人的照片，当年的徒弟、如今的中国烹饪大师徐书振先生一字一句地说，“长垣五六十岁这拨厨师，都是他的徒弟。”

　　刘国正１９０６年出生，其父刘曾玉是清末名厨。他１３岁就跟随父亲在山东金乡县、单县学艺，在父亲言传身教下，经６年勤学苦练，他就案上、灶上功夫过人，各种烹调技法得心应手。看到刘国正天分过人，父亲将他送到江苏海州一名厨门下深造，又经５年刻苦磨练，刘国正成为技法全面、多才多艺的大行家。随后他到西安“杏花村”等饭庄当灶头，１９３５年，他在商丘市北二街开办“筱梁春”饭庄，由于技术全面，饭庄菜肴品种丰富，制作精致，单羊肉就有酥炸羊尾、焦炸羊腰、锅烧羊肉、京东菜扒羊肉、蜜炙桂花羊尾等百余种。采用鲤鱼和羊肉合炖的“鲜炖鲜”，色泽枣红，嫩软鲜美，更是令人齿颊留香，回味无穷。在当时的商丘，“筱梁春”声誉日隆，门庭若市。

　　１９５０年，刘国正加入志愿军，被分配到陆军总医院当厨师。１９５４年，他复员回家，成为“长垣饭店”第一任厨师长、门市部经理。

　　这个时候，许多地方的宾馆、招待所来长垣要厨师，可是县里根本没那么多。过去长垣人学厨，都是到外乡去，投靠遍布全国各地的同乡。解放后，人口流动不那么随意了，想学厨也没地方，因此县里决定以“长垣饭店”为依托，由著名厨师刘国正、王法德负责，采取以师带徒的传统方式，培养专业厨师。各种培训班断断续续地办，一批又一批的学员学成出师。

　　１９６３年前后，一位县长重视厨师培训，跟刘国正说：“写成书吧，把这一行积累的老经验往下传传。”于是刘国正１９６３年８月开始编写菜谱，他口述，王森尧执笔代写。这是一个很累人的过程，没有任何参考资料。过去厨师基本都没有文化，厨艺传承全靠口传身教，很少形成文字，大型菜谱更是没有。刘国正完全根据自己的记忆，将一个个菜肴的配料和烹制手法记录下来，其艰难程度超出想象，他几乎是在用自己的生命编写这部书。呕心沥血两年半后，这部书终于在１９６６年年初完成，全书共四本，定名为《中餐纲目》，收录了１０５７种菜点的制作方法和风味特点，还简明扼要地介绍了“原料的概念和选择”、“刀工刀法”、“烹调基础知识”、“操作知识”，等等，内容丰富，叙述详尽，是一部前无先例的技术资料。

　　《中餐纲目》定稿送去印刷时，刘国正跟人说着话，突然一头栽倒，被送进医院。

　　不久，“文化大革命”爆发，有人说这书有龙有凤，全讲吃喝招待，属于资本主义腐朽的东西，于是开始批判。主管这事的政府办公室主任郭震声被押着游四门，拉了满满一架子车书，脖子里挂了四本。身体虚弱的刘国正得人报信，跑回老家才躲过一劫。

　　游完街，红卫兵要烧了这些书，有人说，不能烧，技术类书，封起来吧，这才保了下来。但这本书注定是封不住的，没多久，熟人要，外地单位来信要，很快派发完毕。刘国正的儿子刘敬田当时在洛阳工作，每次回家都有人求他拿这书，“我扛过去不知多少本！”

　　１９７１年，又有很多外地单位来长垣要厨师，厨乡的培训得以继续，这时刘国正的身体已经很差，但他仍置重病于不顾，或策杖授徒，或倚人站灶，有时甚至卧床口授，把毕生经验毫无保留地传授给学员，其坦诚之心，令徒弟们无比感动。１９７３年，《中餐纲目》合成一本，改名《中餐食谱》印刷。１９８０年这本书正式出版，当年２月２３日，《人民日报》发布了“大型《中餐食谱》在河南长垣出版”的消息，称之为“中国第一部大型食谱”。

　　在长垣，这本书开启了烹调从实践到理论的发展之门，为烹饪教育大发展奠定了基础。刘国正１９７７年去世，此后三年，社会对厨师的需求激增，长垣县商业局、就业局、供销社相继开办了三个烹饪学校，至今共培养２万多名学员，分别在全国各地和２０多个国家就业，很多人如今已经是餐饮业的栋梁之材。