黔味宫保鸡丁【中国菜-凯发k8网页登录

宫保鸡丁，黔菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁：“贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜”。宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，咸辣略带酸甜。

     宫保鸡丁系清代光绪年间的四川总督丁宝桢府中首创，而丁宝桢原籍贵州省平远，也就是现在的织金县人，清代咸丰进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。话说丁宝桢一直很喜欢食用辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴。调任四川总督后，每遇宴客，他都让厨师用嫩鸡肉制做炒鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戊边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”, 其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”，并逐渐流传到全国各地。

　 关于宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关，最可信的说法是：

    丁宝桢是贵州省织金县牛场镇人。他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，这就是这道菜的真实来历（织金县志有相关的记载）。

    其它的三种传说：

    一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

    二说：丁宝桢来到四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。

    三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。

川黔做法之不同，约有三条：

其一，宫保鸡丁选料考究，川厨用鸡脯肉，贵州做法则要选仔公鸡的腿肉；鸡脯肉纤维长，腿肉纤维乱；鸡脯肉嫩，仔公鸡的腿肉更嫩，且更有嚼头。

其二，川厨做宫保鸡丁用干辣椒，贵州用糍粑辣椒，且最好是花溪辣椒，又辣又香，择上好者，洗净晾干，讲究的是用擂钵手舂，绝对不能拿机器打制，否则味道大变，没有香气了。

其三，调味汁的做法也略有差异，酱油、醋、糖、芡粉几味，川黔都一样，比例多少，各有不同而已。但川厨用豆瓣酱而黔菜用甜酱，这是个很大的区别。腿肉切丁后还要加少许甜酒酿，贵州宫保鸡丁要能吃出淡淡的荔枝香味来，稍许加些甜味是必不可少的。

最后一条，黔味宫保鸡丁绝对不能加花生或者腰果。