宁波状元楼酒店【国家五钻级酒家 浙江老字号 浙江非物质文化遗产 浙江餐饮名店 】-凯发k8网页登录

宁波状元楼酒店
  • 人气值:3892
  • 菜系:浙菜
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宁波状元楼酒店

  • 全称：
  • 更新时间：
  • 位于：
      浙江  宁波市  海曙区
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2021年第三批“诗画浙江·百县千碗”省级美食体验（示范）店-创建于乾隆50年的百年老店，以地道甬帮菜扬名，餐厅就位于甬河边上，窗外就可以看到河岸美景，装修古色古香，菜品非常地道，尤其是招牌菜黄鱼羹，不妨点来尝尝。

如果只能推荐一家 宁波 的美食店，那一定要去吃这里， 宁波 状元楼酒店。无论是小海鲜还是糕点小吃，这家是我吃过几乎每一道菜都觉得惊艳的餐馆，老字号当之无愧。
状元楼是 宁波 最悠久的甬帮菜餐馆，乾隆五十年就有这家店了，百年老店啊，连 宁波博物馆 都有这家店的介绍。 
这种酒楼式的餐馆，比较适合人多一起吃，凑一桌可以点多些菜，因为好吃的实在太多了，如果只有两三个人，只能点四五菜，太可惜。这次我带着我爸妈和 杭州 的吃货朋友们一起来凑一桌。

老字号总有老字号的古韵，一进门入眼的一个大花轿，红木家具，还有 宁波 历代状元名字。

点了状元楼的招牌菜，海参黄鱼羹，状元糕 ，腐皮包黄鱼，苔菜江白虾 ，红烧杂鱼，苔菜年糕，宁式鳝丝，状元醉鸡。尤其喜欢苔菜的味道，苔菜江白虾和苔菜年糕首推！



宁波是一座历史文化名城，又是一座发达的商贸城市。商贸的发展，促进了餐饮业的繁荣。据《鄞县通志·饮食》记载，当时仅三江口一带就有上规模的酒楼饭店40多家，形成了“六帮三馆”的格局。

这些餐饮老字号，是伴随中华饮食文化的发展而诞生的，具有浓厚的传统商业文化底蕴，也是宁波商业的“脸面”。它们历尽沧桑，有的已被人们遗忘，有的留在人们的记忆深处，时时会唤醒宁波市民的味觉。

甬帮菜能如此璀璨瑰丽、熠熠生辉，是宁波老一辈厨师集体智慧的结晶，这其中，自然也包括浙江省非物质文化项目状元楼宁波菜烹饪技艺传承人陈效良。近日，记者见到了陈效良，百忙之中得以抽空的他和记者分享了职业生涯成长经历以及对发扬甬帮菜的独到见解。



获评状元楼宁波菜 非遗传承人

陈效良，1953年11月出生，是鄞州姜山人。1972年，他跟从凌云宝、江正甫和郑昆鹤学习面点、烹饪初加工和切配等技术。1972年拜宁波名厨赖正尧为师，并在其指导下，开始独立从事中式甬菜烹调工作。1985年开始主管宁波“四大家”的“状元楼”“梅龙镇”“东福园”“宁波酒家”的烹饪技艺及业务指导工作。他在传统甬菜筵席基础上制作的中西点心筵，受到时任世界烹饪协会会长姜习的肯定。
1990年，陈效良赴上海跟随卢兆其大师学习，对川菜、粤菜等中国各大菜系有了进一步了解，其甬菜烹饪技艺有了新的提升。同年，他还受邀赴日本东京、多摩等地传授中国烹饪技艺，并研修日本企业管理学，其“锅烧河鳗”这一烹调方法受到日本民众的充分肯定。他曾多次担任省、市级烹饪大赛的评委，并经常应邀参加国家有关部门组织的餐饮高峰论坛和烹饪研讨活动。
这些年，陈效良在业界收获了不少荣誉，2000年被国家国内贸易局认定为中国烹饪大师，2008年获得了改革开放三十周年中国饭店业和餐饮业的功勋人物——中国烹饪大师白金奖。2017年，他被授予“首届中国烹饪巨匠”称号。今年1月份，他还获得了宁波餐饮三十年推动行业发展杰出贡献奖等。
在众多奖项中，陈效良觉得最让他自豪，也让他颇感压力的是，2009年被评定为浙江省非物质文化遗产项目状元楼宁波菜烹饪技艺的代表性传承人。“这个称号不是一种权利，而是一种责任。”陈效良说，非遗评选不存在排他性，状元楼宁波菜烹饪技艺获得了“非遗”称号，不代表其他饭店的宁波菜不正宗，也不代表他做的宁波菜比别人更好。陈效良认为，所谓传承人，既要传承传统宁波菜的精华，同时也要善于创新。传承人要能自己做菜，更重要的是培养一批可以将宁波菜发扬光大的一线厨师。




40余年致力甬菜 钻研和发扬

与甬帮菜结缘40余年来，陈效良一直致力于烹饪技艺的学习、研究、管理及推广工作，尤其对甬菜菜系的继承与发展作出了积极的贡献。他曾编印了《新派甬菜》《状元楼宁波菜》两本书籍，并在全国各大书店上柜。他还多次组织酒店厨师赴上海、天津、南京等地的高星级酒店和高级餐馆举行甬菜展示，传授甬菜烹饪技艺，取得了良好效果，对在全国推广甬菜发挥了重大作用。
翻开陈效良编著的《状元楼宁波菜——非遗视角下的甬菜》，可以看到，全书分4个章节，首先详细地介绍了宁波菜的历史渊源，及烧制宁波菜名气最大、最具代表性的酒楼“状元楼”的今昔，另外还图文并茂地展示了蒸、烧、烤、炖、烩、煮、炸、煎、炒、腌10种经典甬菜制作工艺和独具甬城风味的宁波菜肴，最后介绍了宁波其他传统名菜烹制技艺。
而另一本由他编撰的《新派甬菜》，是在继承宁波传统名菜的基础上，经过探索、创新和总结后的一种传承和在此基础上的发扬。此书从冷菜、海鲜类、河鲜类、禽蛋肉类、蔬菜类、汤类以及点心类，全面系统地对各道宁波菜的食材和烹饪作了详细介绍。





近年来，全国各大菜系纷纷涌入宁波，各大菜系的相互融合，使宁波菜的传承发扬任务更加紧迫，除了要保持高品质，还要保持与时俱进的年轻态。陈效良说：“宁波菜要发扬继承下去，除了保持原有的传统特色外，也要有创新变化。比如在原料上可以加上新的食材，更加绿色和环保。调味上，宁波菜确实有所不足，调味比较单一，基本以老酒、酱油、盐、醋为主，可以大胆使用其他调味料。烹调方法也可以增加更多的形式，传承不等于死板，要让更多的人接受我们宁波菜的口味，就必须有所创新。”





两大老字号酒家 焕发新生

如今，作为石浦集团的执行总经理，陈效良管理宁波十余家知名酒楼，这其中就包括状元楼和梅龙镇。
对于老底子宁波人来说，状元楼可一点也不陌生。据《宁波市志》记载，创建于清乾隆年间的宁波状元楼，距今有两百多年历史。因两位举人途经甬城三江口酒楼，享用独占鳌头（冰糖甲鱼）后果然金榜题名。衣锦还乡途中，两人特地重登此楼，提笔挥毫“状元楼”，赠予店家用作招牌，自始楼以菜扬名，菜为楼增色，生意更加兴隆。作为状元文化衍生的一个重要载体，宁波状元楼经过历代人的努力和传承，亦成为旧时宁波饮食业“六帮三馆”之首。其经久不息的状元文化和正宗特色风味的甬帮菜式，早已成为人们心中美好的印记。
2008年8月，通过老字号主管部门——市贸易局的牵线搭桥，宁波石浦酒店获得“状元楼”字号的使用权，随之交接的还有沉睡多年的“状元楼”牌匾。2009年7月，位于和义大道的老字号状元楼酒店在众多老宁波和海外游子的期待中重出江湖，开门迎接八方来客。2011年，为弘扬金牌老字号文化，传承非物质文化遗产，打造甬菜高端品牌和商务平台，“状元楼会馆”入驻长丰舟宿夜江。
陈效良说，他曾在原先状元楼的位置搞培训，从那时起，就和状元楼有了渊源。他认为，作为状元楼，保持名菜的原汁原味是首要的，其次才是根据时代，对菜式的口味进行一定的改良。“甬菜很多宁波的饭馆都在做，做得好不好，消费者最清楚。我的理解是，甬菜应该根据特点保留精华，在传承中开发新菜。”
陈效良认为，如今的状元楼保留了最负盛名的冰糖甲鱼、雪菜大汤黄鱼、锅烧河鳗、网油包鹅肝等十大宁波名菜，同时还挖掘一批创新甬菜，丰富了状元楼的菜式。陈效良介绍说，重新开业的状元楼以“状元文化、甬菜经典”为宗旨，不论是菜肴的选材和做工都有严格要求。





同样，和状元楼一起入驻舟宿夜江的，还有曾经沉睡了10年之久的老字号梅龙镇酒家。陈效良表示，两大老字号能在舟宿夜江重新复牌营业，是一种商机，也是一种挑战。
“梅龙镇”之名历史悠久。据传，明朝正德皇帝巡游到山西梅龙镇之地，遥见酒楼茶肆林立，丝竹弦歌盈耳，市井繁华，皇帝大加赞赏，梅龙镇则名声大震。于是，各地酒楼争冠“梅龙镇”之名。
根据《宁波市志》记载，宁波梅龙镇酒楼于1940年创设，2000年之前位于宁波中山东路开明街口。1965年翻建新楼，易名春来北味馆，1986年恢复原名。门面装饰富有民族风格，营业场地面积3100平方米，可同时容纳600余人进餐，菜肴以汤汁醇厚、咸甜适口为特点，有芙蓉鸡片、香酥鸡、三抓鸡等名菜。陈效良说，自己的一线厨师经历主要在1972年至1978年，其间，他就是在梅龙镇酒楼工作，也就是当时的春来北味馆，担任厨师以及厨师长，他的一级厨师和二级厨师证书就是在那段时间考出来的。
2000年8月，因宁波城市升级改造，原位于中山东路开明街口的梅龙镇酒楼被迫拆除，但被其菜系与口味特色吸引的老宁波仍舌存余味，久久怀念。2010年，鄞州区政府高度重视宁波老字号的重建和振兴工程，向“梅龙镇”老字号抛出了重点招商引资的橄榄枝，并于同年签订入驻长丰舟宿夜江商圈的招商合同。
2011年1月，巨资重建后的宁波梅龙镇酒家正式开张营业，而酒店就是由陈效良督导出品的。本着传承和发扬甬菜传统特色风味的宗旨，致力重塑老字号餐饮品牌昔日风采，慰藉市民对老字号的情怀，举力振兴餐饮老字号。通过这些年运作，梅龙镇也确实成为了舟宿夜江的地标之一。





陈效良表示，梅龙镇自开业以来一直坚持以可持续发展作为酒店的经营理念，以顾客的绿色消费为中心和出发点，强调消费者利益、环保利益和酒店自身利益的有机统一；坚持清洁生产，依托自有绿色种养殖基地提供绿色消费，引导社会公众树立节约和环境意识，改变传统消费观念。营业期间，梅龙镇酒家多次接待过海内外知名商贾、演艺明星、文坛泰斗等重要宾客。
“作为宁波老字号酒家，状元楼和梅龙镇定将勇担使命，弘扬中华民族优秀的传统文化和烹饪技艺，在传承中研发，在研发中创新。”陈效良说。


宁波状元楼酒店招牌名菜、推荐必点菜
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