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萃华楼
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萃华楼

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萃华楼始创于1940年,是米其林餐厅中很少见的老字号,在数十年的市场竞争中,萃华楼是八大饭庄中唯一没有中断经营的。许多老字号因受到市场变迁的冲击而没落。萃华楼坚守初心、振兴鲁菜,在菜肴的烩制上始终十分讲究,精于爆、炒、蒸、炸、烩等多种烹饪手法,经受住了时代的考验,开辟出了当代的鲁菜新天地。

1937年,老北京著名的山东风味饭庄“东兴楼”二掌柜吕洪涛、堂头马松山和王宝文、厨师骨干曲有功等另起锅灶,在王府井八面槽一处三进四合院里筹建起新的饭庄,取名“萃华楼”,寓意“荟萃鲁菜之精华于一楼,以飨食客”。


1940年5月16日,萃华楼在王府井八面槽北成寿寺的西院开业。以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴而著称。从第一代名厨曲有功起,就把“店要好、菜先好,菜要好、料先好,做菜一丝一毫不能凑合”当做座右铭。萃华楼进货就非常讲究,什么时节进什么货。刚一开河,新鲜的鱼来了;夏天河里那藕还鲜着呢,采来了;秋天螃蟹刚一上市就有;顶花的黄瓜落花的藕,进的菜都特别新鲜。萃华楼摆设也非常讲究,给老人做寿,盘子、碗都带着“万寿无疆”字样;办喜宴,则是花好月圆、和合二仙。


萃华楼开业是当年美食圈的一件大事,开业当天车如流水马如龙,巨贾富商、达官贵人、前清遗老遗少甚至外国友人也纷纷慕名前往打卡,包酒席,约聘名厨到家设宴请客。


饭庄取名“萃华楼”寓意聚集名厨高手和美味佳肴于一堂,以宴宾客。


但是虽然名为“萃华楼”,其实没有楼,而是一座古雅的三进大“四合院”。闹中取静,曲径通幽,大门匾额特别请京城著名书法家张伯英撰写,气派庄重,餐厅古朴典雅,桌椅都是硬木高级货,餐具更加珍贵,全套的象牙筷子,银筷架、银勺,细瓷的杯、盘、碟、碗,审美、材质都很高级。

因为都是山东人,所以萃华楼经营鲁菜,专卖喜庆包桌、大、中型宴会和外烩业务,不做散客,你到萃华楼临时想排个队吃个饭,服务员要对你say no,怎么才能吃到饭?预定几桌,办个酒请几个人。当时,中产、富豪都以到萃华楼请客为荣。


文艺圈从来都是吃货扎堆的圈子,当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”,张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐,国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的粉,到萃华楼吃饭,一不小心很开心,就用棉花蘸墨写下“服田力穑之赐”六个大字,笔力遒劲、浑厚,一看就是大家之作。有文艺人士留言打call,萃华楼吸引了更多名流、中上层人士来此设宴。


新中国成立后,周恩来总理曾多次在萃华楼宴请外国政府首脑。有一次周恩来总理在萃华楼宴请外宾,本来想要点一道油焖大虾,但是觉得油焖大虾带虾壳,客人吃起来不太方便,就和萃华楼厨师商量,将大虾的壳去掉,还带有微辣的口味,被称作炸烹大虾,没想到这道菜深受外宾欢迎。宴席结束后,总理亲自到后厨,当面感谢为宾客们提供美味佳肴和耐心服务的厨师。后来炸烹大虾就成了萃华楼“周公筵”的主菜。


还有一次,周总理见一条鱼分餐后还有一半,便说能否做个汤菜。时任大厨丛培德马上做了一道,也是他最拿手的“醋椒鱼汤”,总理品后连说好喝、好喝。周总理这种“粒粒辛苦盘中餐”的精神,在萃华楼职工中传为佳话。


萃华楼是八大饭庄中唯一没有中断经营的。上世纪40年代至50年代,东兴楼、正阳楼、泰丰楼因物资短缺或经营不善相继关张。中断几十年后,上世纪80年代北京市恢复老字号时,一些饭庄才恢复营业,他们先后派出近百名厨师到萃华楼进行培训,萃华楼成了京城鲁菜的“黄埔军校”。


时代变迁,北京老字号八大楼都曾关门谢客,萃华楼也曾经历风雨,曾改名换姓,叫过“人民大食堂”、“首都饭庄”,但无论叫什么都不能改变萃华楼一颗精益求精好好做菜的本心,萃华楼的原班人马认真做着原版的萃华楼菜品。


萃华楼作为一家鲁菜名店,以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类山东风味菜点菜肴著称,主要以鱼、虾、海参等干鲜海味为原料,菜品精致美观、清香鲜醇。


2007年,萃华楼离开了王府井;2010年又重返金街。2015年萃华楼再次暂时歇业。东城饮食服务公司也改制成立北京兴华美食有限责任公司,萃华楼饭庄成为其凯发k8网页登录的旗下品牌之一。


2018年10月,萃华楼异地重新开张,新店位于新世界百货一期二层,面积近700平方米,从装修和菜品两方面做出创新。新菜谱保留了烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、芫爆散丹、清汤燕菜、糟溜鱼片、酱爆鸡丁等名菜,恢复传统名菜酱汁桂鱼,这可是失传了几十年的萃华楼名菜。同时,融入部分创新菜、私房菜、西式菜品,摆盘、装饰也做了精细化升级,迎合新消费理念,菜品做了减少油盐糖的处理。


2019年11月26日上午,“北京老字号”的金色牌匾挂进了位于崇文门新世界商场二层的萃华楼餐厅。这是1940年创办、2015年暂停营业、2018年重新开张后,京城著名鲁菜品牌萃华楼获老字号称号,成为东城区第15家挂牌的老字号餐饮企业。



萃华楼(北京市百货大楼王府井百货店)

地址 : 北京市东城区王府井大街255号王府井百货f6

电话 : 010-65121961


萃华楼小菜馆(东直门银座店)

地址 : 北京市东城区东直门外大街48号东方银座2楼

电话 : 010-84059218





萃华楼招牌名菜、推荐必点菜
炸烹虾段
炸烹虾段
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    中国菜(北京)十大经典名菜
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